Par : Mohamed Arezki Himeur

Le Cap, bimensuel, Alger,

N° 38 – 16 au 28 février 2010

«C’est du gâteau !» C’est la formule consacrée pour dire, parfois, que telle tâche, tel travail ou telle activité est souple, facile à faire, à exécuter. Ce n’est pas toujours le cas, même dans le domaine où le travail consiste, justement, à confectionner des gâteaux, des friandises et autres sucreries. Had- Ali Oukoulou en connaît un bout, lui qui évolue et travail, chaque jour que Dieu fait, depuis près de 70 ans dans la pâtisserie, entre les amandes, le miel, le sucre, la farine et les arômes de différentes odeurs et couleurs.
Hadj-Ali a débarqué à Alger en 1931. Il est né à Timizar n’sidi Mansour, à Ath-Jennad, dans la région de Tizi Ouzou. Il n’était retourné au village, la première fois, qu’après avoir passé 17 ans à Alger. Son premier gagne-pain : la vente de journaux à la criée, avant de bifurquer vers la pâtisserie.
Il n’y pas d’horaires fixes dans l’activité. Le pâtissier travaille et se repose en fonction de la demande. Il peut travailler trois à quatre heures par jour, comme il peut être retenu plus de 10 heures. Il n’existe pas de feuille d’émargement, de présence. La  «pointeuse», c’est la demande, c’est la clientèle qui se présente au comptoir, pour acheter ou passer commande.
Hadj-Ali n’arrête pas de marcher, de tourner à l’intérieur de «l’Algéroise», son «atelier» comme il l’appelle. Il fait des kilomètres par jour, dans un espace réduit ne dépassant pas une trentaine de mètres carrés. Mais il arrive à se déplacer, à se mouvoir sans trop de difficultés. Il a commencé dans l’activité le 20 octobre 1939, comme apprenti, dans une pâtisserie, en plein centre d’Alger.
La chance lui a donné un coup de pouce. L’activité manquait de bras, d’artisans. C’était le début de la Deuxième Guerre mondiale. Un grand nombre de pâtissiers confirmés, ont été contraints de rendre le tablier. La guerre faisant rage en Europe, ils ont été enrôlés dans l’armée française. C’était en 1942/1943. Ce qui a permis à Hadj-Ali de mettre très tôt la main à la pâte, c’est le cas de le dire, alors qu’il venait, depuis quelques mois seulement, de commencer comme apprenti. Il a appris le métier auprès des grands chefs, à l’image de M’hamed Turki, hadj Ounis, Si l’Bachir, Rabia, Zoubir, Saki, Ahmed Hadjou, Hamitouche, Omar Hamiche, Arezki et bien d’autres. «Hamitouche était le meilleur pâtissier d’Algérie à l’époque», se souvient-il.
C’étaient de véritables «halouadji», des chefs comme on n’en connaît plus aujourd’hui, estime Hadj-Ali. «Ils méritent d’être cités, qu’on rappelle leurs noms parce qu’ils ont marqué l’activité de la pâtisserie pendant des décennies. On ne doit pas les oublier», relève-t-il.
Hadj-Ali, homme humble, modeste, débordant d’énergie et toujours à l’ouvrage malgré son âgé avancé, parle rarement, timidement de lui. Il aime braquer les projecteurs sur ses anciens compagnons de route, les anciens «halouadji», chez qui il a appris le métier, avec qui il a travaillé ou qu’il a côtoyés une grande partie de sa vie. La majorité d’entre eux n’est plus de ce monde. Les autres ont pris leur retraite et leur distance de l’activité.

«Kalb ellouz» : au podium depuis 90 ans

«C’est Ali Turki qui a introduit le «kalb ellouz» en Algérie. C’était en 1920. Il travaillait avec hadj Ounis. Après le décès de Turki, hadj Ounis avait continué à produire le kalb ellouz jusqu’à son décès», selon Hadj- Ali. Le fils d’Ali Turki, M’hamed, avait repris le flambeau, en relançant la production de ce fameux gâteaux avec Hadj-Ali. Quatre-vingt-dix années plus tard, le kalb ellouz continue d’occuper le podium, surtout pendant le mois de Ramadhan.
«Le métier de pâtissier était, autrefois, difficile. Tout se faisait à la main. Il n’y avait pas d’équipements et de machines comme ceux qui existent aujourd’hui, fonctionnant à l’électricité. Les rares équipements disponibles à l’époque étaient tellement grands qu’ils accaparaient beaucoup d’espace, les courroies s’étendant d’un coin à l’autre du local», dira-t- il.
Il fallait beaucoup de temps, plusieurs heures parfois, pour produire une bonne quantité d’une variété d’un même gâteau. La situation s’était nettement améliorée après la sortie, dès 1952, des premières «machines», dont Hadj-Ali dispose encore d’un exemplaire en état de marche. «Le premier four était sorti en 1948. C’est cela l’histoire de la pâtisserie», précisera-t-il. Hadj-Ali s’était spécialisé, au départ, dans la pâtisserie européenne, avant de passer à la pâtisserie orientale.
«J’ai appris à faire des gâteaux orientaux chez M’hamed Turki, dans le quartier de Belcourt, à Alger. Turki était, à l’époque, le seul qui faisait de la pâtisserie orientale», «Pendant le mois de Ramadhan, la mairie d’Alger louait des espaces dans l’actuelle place des Martyrs, où des pâtissiers venaient installer des tables et vendre leurs gâteaux. Il y avait parfois jusqu’à une trentaine de tables sur lesquelles sont entreposés, par lots, toutes sortes de gâteaux et friandises aussi appétissants les uns que les autres», se souvient-il.
L’histoire continue, se répète. Un demi siècle plus tard, la place des Martyrs connaît chaque Ramadhan la même ambiance : des tables achalandées de gâteaux, avec tout autour des nuées de clients, se léchant les babines en attendant la rupture du jeûne.
«Avant, on encourageait les artisans, ce n’est pas le cas aujourd’hui. L’artisan a beaucoup d’importance. Ceux qui étaient installés à la Casbah étaient dispensés d’impôts. Ils attiraient beaucoup de touristes. Et cela faisait vivre beaucoup familles », selon notre interlocuteur.
«Avant c’était mieux», comme dirait notre ami Slim. Les élus d’aujourd’hui ne semblent pas trop s’intéresser à l’artisanat. Beaucoup n’ont pas connu la Casbah, même celle des années 60 et 70, avec ses dinandiers, ses fabricants de calottes, de mules en cuire etc. La Casbah, son histoire, ses vertiges, c’est leur dernier souci, dira si Omar, un vieux fonctionnaire à la retraite, rencontré à «La pâtisserie l’Algéroise» de Hadj-Ali. Si Omar fait, de temps à autre, un saut chez lui pour déguster, savourer une pâtisserie «propre et sans colorant chimique», martèle-t-il.

Soixante-dix ans dans la pâtisserie

Hadj-Ali Oukoulou est, aujourd’hui, le plus ancien pâtissier d’Alger, peut-être même de l’Algérie entière. Aucun pâtissier en Algérie n’est resté, à notre connaissance, autant que lui dans l’activité : 70 ans entre le four, le pétrin, les plateaux en aluminium et les vieilles casseroles en cuivre. Un record qui mérite d’être relevé.
Il a eu comme clients de nombreuses personnalités politiques, culturelles et artistiques du pays. Il cite, pêle-mêle, les anciens présidents Ahmed Ben Bella et Chadli Bendjedid, l’actuel chef de l’Etat Abdelaziz Bouteflika, Rabah Bitat, Mohamed Chérif Messaâdia, Ahmed Taleb Ibrahimi, Abderezak Bouhara, Ahmed Ouyahia, Rachid Benyelles et bien d’autres. Le défunt général-major Mustaphe Belloucif, disparu le 14 janvier dernier, «restait chez moi jusqu’à deux heures du matin», dira-t-il. Hadj-Ali est un véritable «chef» dans son activité. C’est aussi un homme affable, aimable et agréable à écouter. Il parle de son métier avec amour. C’est un métier qu’il aime de tout son coeur, de tout son être.
Après avoir sillonné plusieurs quartiers d’Alger, de Fontaine fraîche à Belcourt, en passant par la Casbah, Hadj-Ali a jeté l’ancre, depuis maintenant 46 ans, à la rue de Tanger, actuellement rue Chaïb, en plein centre d’Alger. Une rue qui a perdu son lustre d’antan. Plusieurs de ses bâtisses se sont effondrées, d’autres menacent de rendre l’âme à tout moment. La rue de Tanger fut, durant les décennies 60 et 70, le coeur palpitant d’Alger.
Hadj-Ali ne produit pas n’importe quelle pâtisserie et n’importe comment. «Moi, mon fils, je travaille chez moi, à mon compte. Je produits des gâteaux de qualité, qui incitent les consommateurs à revenir. Regardez ce kalb ellouz, je ne mets pas au centre du gâteau de la pâte d’amende, mais je mélange l’amende avec la pâte de semoule. D’autres ne font pas çà», dit-il.
«Je ne travaille pas dans la précipitation, à la va-vite. Je prends le temps qu’il faut pour chaque variété de gâteau. Je ne me presse pas», ajoute-t-il, le regard rivé sur les millefeuilles qui venaient juste de retirer du four.

Le «Russe» a disparu

Il y a certaines variétés de pâtisseries qui ont disparu, ne sont plus produites aujourd’hui. Parce qu’elles exigent beaucoup de temps, «elles prennent trop la main», dira notre interlocuteur. C’est le cas notamment du «Russe», une succulente friandise fabriquée avec de la pâte d’amende. Sa production est abandonnée, y compris en France, en Europe, ajoute-t-il. «Moi je le fais encore, mais seulement une à deux fois par semaine», dit-il.
Hadj-Ali a trimé pendant des années avant d’avoir son propre local, son propre «atelier», comme il l’appelle. «J’ai travaillé pendant neuf ans, dans trois endroits différents le même jour et une partie de la nuit, avant d’atteindre mon objectif : celui d’avoir mon propre local, ma propre pâtisserie. J’avais de la volonté, beaucoup de volonté», souligne-t-il.
De la volonté, Hadj-Ali en a encore aujourd’hui, comme il y a 70 ans, à ses tous débuts dans la profession, à l’époque où il se levait à trois heures pour rejoindre son travail. Il faisait le trajet Casbah-Belcourt en «train 11», c’est-à-dire à pied, parce que les bus de transports urbains ne commençaient à rouler qu’à 04h30. «A cette heure-là, moi j’étais déjà bien avancé dans mon travail», dira-t-il. Et le travail consistait à préparer les gâteaux puis transporter les plateaux chez les boulangers pour la cuisson. «Parce qu’on n’avait pas de four sur place. Il n’y avait pas de pâtissiers algériens qui disposaient de leurs propres fours. Si Zinet était le premier a en avoir acheté un plus tard», ajoute-t-il. Hadj-Ali regrette la disparition des anciens fours «h’djar», faits de pierres. «Maintenant, tout fonctionne à l’électricité chez les boulangers et les pâtissiers», relève-t-il.
Hadj Ali est allergique aux colorants alimentaires. Il n’en utilise jamais dans ses pâtisseries. Il travaille encore avec du matériel acquis en 1948. Les couteaux, les moules, la série de 23 casseroles en cuivre datent de cette période. «Personne n’a autant de casseroles en cuivre que moi à Alger», dit-il avec un brin de fierté. Les plateaux en aluminium datent, eux, de 1959. Ce matériel et ustensiles, très bien entretenus, peuvent encore servir de longues années. Ils sont propres comme un sou neuf et, toujours intacts.
Ce qui n’est malheureusement pas le cas pour l’immeuble où se trouve «l’Algéroise». La bâtisse figure sur la liste des édifices promis à la démolition, vétusté oblige. Et avec eux «la pâtisserie orientale l’Algéroise» de Hadj-Ali Oukoulou. Avec la démolition, inévitable de l’immeuble, c’est une page de l’histoire de la pâtisserie algérienne qui sera tournée. «Après notre départ, beaucoup de choses disparaîtront avec nous», lâchera Hadj-Ali en guise de conclusion.

M. A. H.